Bizony
igen: immáron évtizede él a magyar népesség 30%-a a létminimum alatt
és itt nem a cigánysággal összemosott adatokra gondolunk.
Mélyszegénység, hát ide jutottunk.
A magyarság történelme nem az éhínségek
története. Voltak ugyan nehéz korszakok, járványok, háborúk, hét szűk
esztendő az időjárás miatt, na de akkor sem ezek a történetek
jellemzőek.
"A "Gerilla-gyógyászat..."
cikkzarozattal is már az volt a célunk, hogy ínséges időkben - a mai
korban, értsd: pénztelen - alternatívát adjunk természetben előforduló
és egészséges gyógymódokról és étkekről, elkészítési és tartósítási
eljárásokról. A Hernád Völgye háztáji gazdálkodás és az ország területén
máshol is jelen lévő hungarista szellemiségű gazdálkodói közzösségeink,
valamint a Jövőnk Cégcsoport mind-mind jó példával előljár egyrészt,
másrészt hatalmas felvilágosító és felkészítő munkájával járul a valódi
nemzetmentés asztalához..." - idézem Várhegyi Kálmán írásából.
Mi változott meg mostanra? Miben más a mai mélyszegénység – és így a szegény sorú táplálkozás túlélő technikája ma?
Az
alapoknál kell kezdenem. Valahol Móricz Zsigmond írja, - aki különben
igen kedvelte a jó debreceni töltött káposztát – hogy a szegény
embernél, még a legszegényebbnél is néhány a túlélést végsőkig biztosító
állatka csak volt a gyűszűnyi ablakú vályogháza udvarán. Kapirgált ott
néhány tyúkocska, még akkor is, ha már az ólban nem röffent egy
malacka se.
Nagyapám jut eszembe, aki 90 évesen is nagy figyelemmel volt a gyakorlati kérdések iránt:
-
Aztán kisfiam: ott, abban a távoli Meszlenben megterem-e a krumpli?
- Meg, Nagyapám…
- Aztán ültettetek e?
- Ültettünk, Nagyapám… (ez kegyes hazugság volt, de hát nem akartam elkeseríteni.)
- Akkor jó…
- Hát lisztet beszereztél e télire? És lehet ott venni háztól tojást, tyúkot, levesbe valót?
- Lehet, lehet, nyugodjon meg nagyapám… füllentettem megint „kegyesen”.
- Zsírzótok van e? – kérdezte, - mert az a legfontosabb!
…szerencsére tudtam, hogy ő
a disznózsírra gondol. Tudják, ami alá húst is lehet eltenni, ha nincs
hűtőszekrény. Bizony, a sózott szalonnával együtt ez volt a
legfontosabb...
És így tovább.
Az öreg két világháború tapasztalatával kérdezgetett pontosan arról, ami valaha a túlélés alapja volt.
Arra nagyon figyeltek akkoriban, hogy liszt, zsír, tojás, hagyma, és valami
kásaféle: köles, hántolt árpa, búzadara, hajdina, - és jó 150 éve már a
krumpli - legyen télire. Hiszik, vagy sem: ezt hívták „főzeléknek”,
nem a száraz babot, lencsét és hasonlót. Valaha pásztor járandóságként is köteles volt a „főzeléket” a nagygazda kiadni a felfogadott pásztorembernek. Mégpedig éves mennyiségben és előre.
A többi már ráadás volt.
És mi van ma?
Egy kedves olvasónk küldte ezt a fényképet az otthoni nem túl régi (60-as évek?) receptkönyvből:
Ne azon keseregjünk most, hogy mivé lett
a nép kenyér tisztelete, hová lettek a kemencékkel együtt az igazi
sütő asszonyok, hiszen a mai kor embere már alapvető ételeket se tud megfőzni. (No nézd csak, mi minden van abban a hamis gulyásban?)
Van, akinek új az alábbi recept?
Köménymag leves pirított kenyérkockákkal:
Alap recept, hiszen a
pirított lisztet bármilyen darabosabb gabonaféle helyettesítheti. A
kenyér újrahasznosítása pedig alapvető túlélési fogás.
Zsírt forrósítunk egy láboskában, aztán
egész köményt és hagymát dobunk rá, majd pedig némi pirítgatás után
megszórjuk liszttel, illetve azzal a gabona félével, ami kéznél van.
Kicsit átpirítjuk, sózzuk, majd felöntjük jó vízzel.
Hát ennyi az alap technika. Ez a
köménymagos „rántott” leves, ám de finom is lehet, sőt: akár gyógyerejű
étel is. A luxus utána jön: zsírban, vagy szárazon pirított kenyér,
buggyantott tojás, de akkor némi ecet is kell előtte, mert az meg akkor
jó, ha a fehérje egyben tartja a finoman folyós tojássárgáját.
Fejlődjünk!
A konyhaművészet magyar változatában rengeteg „tészta” leves szerepel!
Ezeket hívják „perkelt” leveseknek.
Attól perkeltek, hogy a fenti alapreceptben szereplő pirított liszt
helyét a tészta veszi át, azt pörkölik meg a hagyma előtt (!) a
zsírzóban.
Fő változataik: a lebbencsleves, a
tarhonya leves, a krumplis lebbencs, az öreg lebbencs, és a luxus: a
bőséges szalonnazsíron készült igazi öreglebbencs: a slambuc, vagy
öhöm, most a nevén ne vitatkozzunk.
Mára azonban már a tésztagyúrás is
feledésbe ment. Pedig csipetkét készíteni a világ legegyszerűbb dolga:
egy tojás és annyi liszt kell hozzá, amennyit felvesz, azaz jól
elgyúrva csipkedhető keménységű tészta lesz belőle. Ez is mehet az
alaplevesbe, ha nincs otthon készen száraztészta. (csak
összehasonlításként: 50 forint árából egy nagycsalád jóllakik azzal a
csipetkés alaplevessel, amihez ennyi pénzből még a tarhonyát se lehetne
megvenni.
De a házi lebbencs elkészítése sem
bonyolult: liszt, tojás, nagyon kevés víz, jól eldolgozott tészta, majd
gyúródeszkán egy milliméteres vastagságúra elnyújtani, aztán
deszkástól kitenni napos helyre, hagyni megszáradva felpöndörödni, és
mehet is a vászonzacskóba, ott eláll, akár egy évig is.
Most csak néhány megjegyzés a tapasztalatokról,
- a hántolt árpa minden rizses ételbe kiváló, töltött káposztába egyenesen jobb a rizs helyett.
- a kölest is próbáltam,
csakhogy én a természetből vettem. Az pedig azért nem jó, mert soha az
életbe nem puhul meg. "koptatott" kölest kell beszerezni, a boltokban
eleve így kapni. Ez is rizshelyettesítő, csak ragadós természete van,
ezért több zsírt alá a pirításkor, és lassú fövést igényel.
- Zalában volt kényszermegoldás
igen régen a kenyérsütés tölgyfakéreg lisztből, gesztenye lisztből, meg
a ménkű tudja, olyan szegínek voltak szegények.
-
A Tiszántúlon, Erdélyben a kukorica szerencsére a szegényedést
megelőzően elterjedt. Így lett a puliszka (olaszul: polenta) kultusz,
ami ma nagyon trendi és ez egyszer: ami trendi nem is drága.
- Sokat
gondolkoztam, hogy ott, ahol nagy a száraztészta kultusz, miért nem
divat az ételek rántásos sűrítése? Rájöttem! Minden a főzési technikán
múlik! Egy jó gulyást elronthat a "meztelen" tészta, de ha előzőleg
akár szárazon is átpirítjuk a kész szárított csipetkét, akkor
mennyei... Persze gulyást berántani maga a főben járó bűn. Azonban a
pirított tarhonya, pirított csipetke akár a hússal egyidőben is
belekerülhet, hiszen nem fő túl. Annyi lisztecske pedig csak leoldódik
belőle, amennyitől az étel testesebb lesz.
- Az a fenti képként közölt "hamis
gulyás" ma már luxus. Talán a 60-as évek szakácskönyvéből lett
kifényképezve. akkor még volt magyar élelmiszer és nem volt gond a
felsoroltak beszerzése a legvékonyabb pénztárcának sem. Ma már
keményebb időket élünk. Ám de van megoldás...
Bíró Dalma összeállítása
