Előkészületek: A disznóvágás alaposan próbára teszi a
háziasszonyt, sok gonddal, körültekintéssel jár, már előző nap
készítsünk össze mindent, mert különben zavar áll be a munkamenetben, és
a kapkodás sok hibát szülhet. Ha a disznót nem perzseljük, akkor
készítsünk elő egy nagy teknőt és egy üstöt a vízforraláshoz, egy
másikat a belsőségek és a fölösleges csontok, aprólék megfőzésére, kell
egy edény a vér felfogására, egy tál a kolbásznak, a hurkának, egy dézsa
a sonkapácoláshoz és bödön a zsírnak. Előző nap élesítsük ki a késeket,
gondoskodjunk sok törlőruháról és kötényekről is. Szereljük fel a
húsdarálót, néhány kisebb-nagyobb fazék és tál is legyen kéznél, ahogy a
szükséges eszközök (hurkatöltő, szűrő, vágódeszkák stb.) se legyenek a
kamra mélyén. Nézzük meg, hogy megfelelő mennyiségben van -e minden
fűszerből, az ölés napján már nem szaladhatunk boltba pótolni a
hiányzókat: só, babérlevél, paprika, bors, hagyma, fokhagyma, csombor
(Erdélyben szokás), rizs, koriander, őrölt vagy egész köménymag, zsemle
vagy kenyér legyen elegendő.
Munkamenet: Ha a disznót leölték,
leforrázták-perzselték (hagyományosan szalmával perzselnek, de manapság a
gyorsabb munkamenet végett leginkább gázzal csinálják) s tisztára
vakarták, mosták, végighasítjuk a hasánál, kibelezzük, kiszedjük a
belsőségeket, majd levágjuk a lábakat és a fejet. A nyelőcsőre csomót
kötünk vagy valamivel elszorítjuk, hogy a gyomortartalom ne folyjon ki.
Az ölésnél felfogott vérbe keverjünk egy marék sót, hogy ne alvadjon
meg. A fejet felhasítva kiszedjük az agyat, a nyelvet, majd
megtisztítjuk a fejet és a lábakat is.
A beleket egy nem túl mély teknőbe téve bontogatni kezdjük. A zsiradékot
még akkor szedjük le róluk, amíg nem hűltek ki, s kiürítés után mosni
kezdjük. Gondolom szükségtelen elmondani, hogy a belet alaposan meg kell
tisztítani, jól kimosni, öblíteni meleg vízben, de ne túl forróban,
különben összezsugorodnak. A langyos, enyhén sós víz tisztítja a
legjobban, sós hagymával is át lehet dörzsölni, ez jól szagtalanítja. A
kaparásnál is vigyázzunk, mert ha túlságosan elvékonyítjuk, akkor
szakadni fog. Ha kész, akkor osztályozzuk: a vastag fodrosok a véres-, a
vastag simák a májashurkának jók, a vékonyak kolbásznak valók.
Használatig hideg vízbe tesszük. Vehetünk üzletben is tisztított belet,
ha nem akarunk mi bajlódni vele, de azért azt is mossuk át.
A
felvágott sertést szétfeszítjük, mind a négy sonkát kivágjuk, lefejtjük
a háját, a hátán is elvágjuk végig. Orját is vehetünk, vagyis a disznó
gerincét végig, kb. 3-4 ujjnyi csíkban kivágjuk, hogy maradjon is rajta
hús (levest szokás készíteni belőle). Az így kétfelé osztott sertésből
kivesszük az oldalakat vagy karajrészeket. Ezeket is két részre osztjuk.
Elvágjuk a bordákat, s ebből kapjuk a vékony- és vastag karajt. Egyiken
hús van, másikon kevés hús és a kövérség. A szalonnát tetszés és ízlés
szerint osztjuk el, a zsírnak valót különrakjuk. A többiből többféle
módon készíthetünk szalonnát, ezeket majd ismertetjük.
A tüdőt, szívet s vesét megfőzzük. Felvágjuk a fejet és félretesszük a
kocsonyának szánt részeket, a többit főzni tesszük.
A sonkákat még melegen bepácoljuk, dézsába rakjuk és betesszük a
kamrába.
A bendőt is kiürítjük, jól kimossuk, megtisztítjuk s hideg vízbe tesszük
a felhasználásig, ebbe töltjük a disznósajtot majd.
Ezalatt összegyűlt a kolbászhús is. Megdaráljuk, fűszerezzük és a
belekbe töltjük. A hurkák hozzávalói is megvannak, elkészítjük. A
szalonnát besózzuk. S most lássunk néhány receptet:
Zsírolvasztás
A
zsírnak szánt szalonnát apró kockákra vagdaljuk, vagy húsradálón
leőröljük. Fontos, hogy csak egyikféle módon csináljuk, mert különben a
ledarált elég, míg a kockára vágott nyers marad! A legnagyobb fazekunk
egyikét használjuk zsírolvasztásra, mert csak félig szabad megtölteni,
hogy legyen hely az olvadéknak, különben kifut, és a kár mellett (ha
gáztűzhelyen sütjük) még meg is gyulladhat a kifolyt zsír. Egyenletes
tűzön óvatosan kavargassuk addig, amíg a szalonna megpirul és tepertővé
nem alakul, amit onnan tudunk, hogy kavargatás közben csörgős hangot ad.
Ekkor levesszük a tűzről, hagyjuk ülepedni, majd egy lyukas szűrőn
átszűrjük a bödönbe, a tepertőből közben kinyomkodjuk fakanállal a
zsírt. Előzőleg a bödönt jól ki kell sikálni szódás, forró vízzel, semmi
szaga nem lehet, különben a zsír könnyebben avasodik. A zsírt, amíg
tart a hideg idő, legjobb a padláson vagy a hideg kamrában tartani, s
csak a meleg idő beálltával a pince hűvösébe szállítani, ahol egész
nyáron jól eltartható. A tepertőt megsózzuk, s igen sokáig eltartható.
Füstölt szalonna
Zsírolvasztásra a disznó hasa alja, hacsak nincs nagyon meghízva, nem
igazán jó, ezt célszerű szalonnának meghagyni, ahogy a tokát is. Nem túl
keskeny, hosszú csíkokba vágjuk a szalonnát, s még melegen jól
besózzuk. Borssal és finomra vágott vöröshagymával behintjük, majd két
deszka közé téve kissé megnyomkodjuk. Miután a só jól átjárta kb. 3-4
nap múlva, füstre tesszük, de ha paprikásra szeretnénk, előtte
behintjük.
Abált (Északon abárolt) szalonna
A disznó hasa aljából, ahol vékonyabb a szalonna, keskeny csíkokat
vágunk. Mikor a zsírt olvasztjuk, a fövő zsírba belerakjuk ezeket a
szalonnadarabokat. Addig hagyjuk benne, amíg átlátszó nem kezd lenni.
Ekkor kivesszük, hagyjuk, hogy a zsír lecsurogjon róla, belerakjuk egy
lapos tálba, majd ízlés szerint zúzott fokhagymával, sóval és paprikával
behintjük. Egymás mellé rakjuk a deszkára, de úgy, hogy ne érjenek
egymáshoz és hideg helyen tartjuk, hogy kifagyjon. Ezután már
fogyasztható. Huzamosabb ideig csak hideg helyen, hűtőben tárolható.
Véres- és májashurka
Rizskását párolunk, de nem szabad túl puhára, mancsosra. Hagymát
pucolunk és nagyon finomra vágjuk. A megfőtt sertésfejet felvagdaljuk, a
húsosabb részeket a disznósajhoz félretesszük, a szalonnás részből
pedig kis kockákat vágunk. A vágás során félretett húsmaradékot
megdaráljuk a főtt vesével, tüdővel, léppel együtt. Kenyeret vagy
zsemlét kockára vágunk. Ha ez mind elkészült, megszűrjük a vért, nehogy
szőrszál maradjon benne. Egy mély tálba belerakjuk a darált hús felét,
másik részét hagyjuk meg a májashurkához. Hozzáadjuk a kockára vágott
kenyeret, zsemlét, a felkockázott szalonnát, hagymát, megsózzuk és
borsozzuk, adunk hozzá egy kis paprikát, fűszer -vagy pástétomport és
porrázúzott zöld csombort (Erdélyben ez kihagyhatatlan). Felhígítjuk a
vérrel és utoljára belekeverjük a rizst. Megkóstoljuk (úgy a jó, ha a
fűszerek kellőképpen, de nem túlságosan érződnek rajta), majd a fodros
belekbe töltjük. Óvatosan megfőzzük, vigyázzunk, hogy ne pukkadjanak ki.
Akkor jó, ha tűvel megszúrva nem vér, hanem zsíros lé folyik ki belőle.
A forró vízből hidegbe tesszük át, majd innen deszkára rakjuk.
Hideg véres
A disznóbőrt, a szívet és a tüdőt nagyon puhára főzzük. Apróra vagdalunk
nyers szalonnát, két evőkanál zsírban párolt, aprított hagymát adunk
hozzá. A jól megfőtt, kockára vágott disznőbőrt, tüdőt, szívet ízlés
szerint sózzuk, borsozzuk, fűszerport is adhatunk hozzá. Jól elkeverjük s
felhígítjuk vérrel. Vastagbélbe töltjük, megfőzzük és füstre tesszük.
Hidegen, ecettel és tormával kínáljuk.
Májashurka
A májat nyersen megőröljük vagy lereszeljük. Hozzáadjuk a félretett
darált húsokat, vesét, tüdőt, szívet, párolt rizskását, egy kevés
reszelt friss kenyérmorzsát, zsírban párolt aprított hagymát, darált
kövérséget, paprikát, borsot, sót, fűszerport. Erdélyben az a jó
májashurka, amibe mazsolát is tesznek. Ezeket összekeverjük zsíros
lével, amiben a tüdő, bőrök stb. főttek és vastag, sima bélbe töltjük.
Nem szabad túl feszesre tölteni, mert ha a májashurkának főzésnél nincs
helye a terjeszkedéshez, akkor kidurran. Onnan tudjuk, hogy megfőtt,
hogy tűvel megszúrva harsány hangot ad ki. Hideg vízbe s onnan deszkára
tesszük.
Hideg májas
Egyenlő mennyiségű nyers májat és kövérséget megdarálunk. Egy darab
szalonnát kissé átfőzünk és felkockázzuk. Hagymát megpárolunk és
ledarálunk, teszünk hozzá paprikát, borsot, sót, fűszerport. Mindezt
összevegyítjük, vastagbélbe töltjük és nem túl hosszú hurkákat kötözünk
belőle. Kifőzzük sós vízben, majd pár percre hideg vízbe mártjuk és
deszkára tesszük. Másnap hidegen vágjuk fel. Füstre téve hosszabb ideig
is eltartható. Ecet, torma és citrom is illik hozzá.
Hurka másképp (Gömör)
A
főtt belsőségeket (szív, máj, tüdő, vese stb.) nagylyukú darálón
ledaráljuk, elkeverjük a félretett, darált húsmaradékkal, hozzáadjuk az
apróra vágott párolt hagymát és a főtt rizst. Befűszerezzük (só, bors,
majoránna ízlés szerint), majd a bélbe töltjük, és kb. 15-20 cm-es
hurkákat csomózunk. Szoktak még a fátyolhájba is göngyölni, ez a disznó
gyomrát fedő hártyaszerű rész, s fasírtszerű gombócokat kapunk így,
kisütése nem különbözik a hurkáétól. Az elkészült hurkákat pár percig a
zsíros lében főzzük. Amit nem sütünk ki azonnal, azt tegyük fagyasztóba.
Kolbász
A megmosott kolbászhúsokat ledaráljuk, majd mély tálba téve sót,
borsot, paprikát, őrölt vagy egész köményt teszünk hozzá. Ízlés szerint
zúzott fokhagymát is teszünk hozzá, aki csípősen szereti, az darált
erőspaprikát is tegyen bele. Az egészet jól összedolgozzuk, és nem túl
feszesen a vékonybélbe töltjük. Huszonnégy órára hideg helyre (ne
fagyasztóba) tesszük, hogy az ízek összeérjenek, és utána füstöljük. A
sütnivalónak szánt puha füstölt kolbászt tegyük fagyasztóba. A többit
hideg, hűvös kamrában tároljuk, minél tovább áll, annál finomabbra érik,
keményedik, kb. egy hét múlva már nyersen is fogyasztható.
Disznósajt
Időközben puhára főttek a bőrök, a szív és a tüdő, valamint a fej is,
ezekből vékony csíkokat vágunk, a nyelvből pedig nagyobb kockákat. Úgy
is lehet, hogy a hozzávalók felét ledaráljuk, és csak a másik részét
daraboljuk fel. Ha zsírosabban szeretjük, több hájat, ha soványabban,
több húst tegyünk bele. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal,
összegyúrjuk és felöntjük annyi zsíros lével, hogy összeálljon. A
megtisztított bendőbe töltjük, amit összevarrunk és utána megfőzünk.
Ezután hideg vízbe mártjuk, majd két deszka közé téve kissé kilapítjuk.
Másnap füstre tesszük, de enélkül is használható, csak akkor ajánlott
fagyasztóba tenni.
Sonkapácolás
10 kg húshoz 7 liter vizet forralunk, ehhez 4 deka salétromsót és 80
deka sót teszünk. Tetszés szerint fokhagymát, vöröshagymát adunk hozzá
összevagdalva, majd borókapálinkát (borovicska), fenyőborsot,
babérlevelet, koriandert, borsot, mindezt összezúzva. Ha kihűlt a
pácunk, ráöntjük a dézsába rakott sonkákra, hűvös helyre állítjuk,
teszünk rá egy deszkát és arra egy súlyos követ, s így jól
összenyomkodjuk. Három-négy hétig ázni hagyjuk, minden második nap
átfordítva, majd füstre tesszük.
Sonkapácolás másképp
A még meleg sonkákat bedörzsöljük salétrommal és egy cikk félbevágott
fokhagymával. Jól megsózzuk, különösen a csontok körül, majd a dézsába
rakjuk. Meghintjük felszeletelt hagymával, korianderrel, babérlevéllel,
fenyőborssal, illetve, ha szeretjük, fokhagymával is. Deszkát ráhelyezve
jól megnyomjuk, s így hagyjuk. Egy-két nap múlva levet ereszt,
megkóstoljuk, ha nem elég sós, akkor teszünk még bele. Három-négy héten
keresztül mindennap megfordítjuk. Ha letelik ez az idő, füstre tesszük.
Havasi Csenge
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése